Stagione dell'alpeggio

In Svizzera l’estate dura talvolta da maggio a ottobre, non per i turisti, ma per le mandrie condotte sugli alpeggi. Nel distretto della «Gruyère» questa estivazione esiste già dal Medioevo ed è tradizionalmente accompagnata dalla fabbricazione di formaggi, tra cui vanno citati anzitutto il gruviera d’alpeggio e il «Vacherin fribourgeois». Sotto la guida del cosiddetto «maître armailli», la vita sull’alpeggio presuppone una conoscenza intima della montagna e del bestiame. Parallelamente alla diffusione nella zona delle Prealpi, del Giura e della Savoia, da questa pratica sono scaturiti diversi saperi e manualità, legati sia ai canti (il famoso canto dei vaccai) sia alla manutenzione degli chalet sugli alpeggi (fabbricazione di oggetti in legno, tipici tetti in legno detti «tavillon»), senza dimenticare le tradizioni legate al calendario, come la salita e la discesa dall’alpeggio nonché la «mi-été», la festa in cui viene eletta la più bella mucca della mandria. Questi usi sono rafforzati dal successo delle esportazioni del gruviera, che nel 1762 è addirittura entrato nel dizionario dell’«Académie française», mentre nel distretto della «Gruyère» continua a essere considerato un semplice formaggio. Lo sviluppo delle latterie nelle valli nel corso dell’Ottocento, la prima guerra mondiale e i rischi della politica agricola hanno esposto il mestiere a forti pressioni. Ma l’attuale fabbricazione di gruviera d’alpeggio DOP, prodotto al fuoco a legna in una trentina di chalet, radica ancora oggi queste tradizioni in una realtà sociale vivace, in un ambiente trasformato dall’uomo e in un prodotto rinomato in tutto il mondo.